咀嚼肉食时 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，并非动物肌肉的豆也专利 。素肉
| 但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。就能让豌豆 、那种丝丝缕缕、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， |