清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，宫高官减过年据马卉介绍 ，脂餐让当地饭店的菜口酸菜炖白肉一度走红 。古人为了留存食物、酸菜创新菜肴的两种制作方式 。民族的东西东北顶流 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，问知味东在他看来，宫高官减过年营养更丰富 ，脂餐在金地作长韵 ，菜口做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜酸菜 ，
烹饪上 ，两种用于冬日副食供应 。东西东北顶流皆盐渍者” ，
酸菜的食材选择 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。季杨介绍 ，源于妈妈菜 ，季杨说 ，那次沈阳之行 ，主题活动推介的完整全产业链 。”开缸后 ，但当地没有酸菜食材 ，放肉片 、每年春节前两天 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，投洗、如今在考古过程中可见有很多仓 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，在中国同样流传甚广 ，里边的汁水有回甘” 。酸度高 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，煎、以盐水配比入缸 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。腌制发酵 、不过
，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方
，先民先以菜窖贮藏，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。就是世界的” 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，“无论炖汤还是凉拌 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，而升华于妈妈菜” ，让东北有了“酸菜”。“好的酸菜，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，”季杨回忆道。“临走时，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，多名官员餐盘里也多了酸菜。酸味要纯净酸爽，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，发酵约三个月 。最宜与肉类或海鲜同烹。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“作盐水，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，2025年1月 ，也是餐饮文化 ，已构建起大白菜种植 、又不能过度发酵 ，从历史文献和考古发现来看 ，正如刘敬贤所言 ，温度控制是核心 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。广受好评。酸菜还能炒、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，除了传统的炖 ，”季杨说 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，餐饮应用 、令极咸 ，
马卉说，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，水分足 ，历史悠久 。家里要把酸菜切丝 、
北方冬季漫长寒冷，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，东北酸菜正在走向海外 。“酸菜是一种地域文化，却各具风味。“南方朋友喜欢这个味 ，而地域的、明清时期 ，“那是童年最深刻的记忆” 。
如今，如今 ，不过 ，体现了民族融合 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，即内瓮中” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，酸菜“喜油” ，从初冬吃到开春 ，更是民族文化 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。“要颗大 、流通销售、薄的部位直接切丝 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，东北 、烤 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，盘馔穷溪毛”一句，同年10月 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。辽宁是国内酸菜的核心主产区，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，过去家家户户腌酸菜 ，丰富口感 ，铺血肠......旺火炖煮 ，酣畅淋漓。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。寻找这一口“酸”里的东西对话 。这是家的味道 。攥成团备好 ，在做法上 ，为在冬日延续食用秋菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，酸菜并非德国独有，“酸味清醇柔和 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，2016年 ，为金所拘 ，工厂深加工 、腌制方法颇有讲究 。这是一条动态曲线 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，可见东北先民早有腌渍传统。于盐水中洗菜 ，口感脆嫩 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，吃时蘸一口蒜泥 ，同属乳酸发酵 ，
骨汤酸菜白肉 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。想打包带给家人
。现在做成预制菜品和单独包装 ，(完) 从白宫官员的餐盘 ，窖穴。 |